海藻酸鈉的理化性質
海藻酸鈉的分子式為C5H7O4COONa， 分子量理論值為198.11， 分子量平均真實值為222.00， 聚合度80~750， 是一種白色或淡黃色粉末， 無味， 幾乎不溶于乙醇、乙醚等有機劑。
1.水溶解性
海藻酸鈉溶于水則形成黏稠的膠體， 吸水后體積可膨脹10 倍， 其水溶液黏度主要隨聚合度和濃度而變。海藻酸鈉溶液因保持著呈負離子的基團，故有反對電荷， 對疏水性懸濁液有凝集作用， 在食品中常做增稠劑。
2.穩定性
海藻酸鈉在pH 調低的情況下會逐漸形成海藻酸凝膠，調高pH 值， 海藻酸會溶解， 恢復原先黏度； 耐堿性： 海藻酸鈉能夠耐受短暫的高堿性（pH 大于11）， 但較長時間的高堿性會使黏度下降； 耐熱性： 海藻酸鈉可以經受短暫的高溫殺菌， 長時間高溫會使其黏度下降； 相容性： 海藻酸鈉可以和大多數添加劑分子共容（帶正電分子除外）。海藻酸鈉在干粉狀態下較在溶液狀態下穩定。
3.凝膠特性
調低pH 時， 海藻酸會形成凝膠， 這種凝膠的凝膠強度較弱， 形成的凝膠較軟， 并且溶于堿溶液中； 當在溶液中添加少量Ca2+時， Ca2+置換海藻膠中的部分H+和Na+形成海藻酸鈣凝膠， 海藻酸鈣形成的凝膠是熱不可逆的， 這是海藻酸鈉相對于其他膠體一個很明顯的優點。
4.成膜性
海藻酸鈉是鏈鎖狀高分子化合物， 具有形成纖維和薄膜能力。
5.螯合性
海藻酸鈉作為一種螯合劑可以絡合體系中的二價離子， 使得海藻酸鈉能穩定于體系中。螯合性海藻酸鈉作為一種螯合劑可以絡合體系中的二價離子， 使得海藻酸鈉能穩定于體系中。
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